啤酒工藝流程有哪幾步？啤酒釀造工藝分哪幾種？

啤酒工藝流程有哪幾步?

一、麥芽制造

有以下過程：

1.大麥貯藏：新收獲的大麥休眠期長，發(fā)芽能力低，應貯藏催熟。

2.大麥精選：用風力和篩選機去雜，按粒度分類。

3.泡麥：將泡好的小麥在水中浸泡2-3天，同時沖洗，去除浮麥，使大麥的水浸度達到42-48%。

4.發(fā)芽：浸泡后的大麥在控溫通風條件下發(fā)芽，形成各種物質(zhì)，溶解小麥籽粒的內(nèi)含物。萌發(fā)的適宜溫度為13 ~ 18，萌發(fā)期為4 ~ 6天，根芽伸長為籽粒長度的1 ~ 1.5倍。生長的潮濕的麥芽被稱為綠色麥芽。

5.烘焙：目的是減少水分，阻止綠色麥芽的生長和和的分解，以便長期儲存;使麥芽形成一種物質(zhì)，賦予啤酒顏色、香味和味道;容易去根去芽，烘烤后麥芽含水率為3 ~ 5%。

6.儲存：將烤好的麥芽除去麥根，挑選并冷卻后，放入混凝土或金屬儲料倉中。

二、釀造

有以下五個過程。它主要由糖化、發(fā)酵、貯酒和成熟三個過程組成。

1.原料粉碎：麥芽和大米分別用粉碎機粉碎到適合糖化操作的粉碎度。

2.糖化：麥芽粉碎的淀粉輔料與溫水在糊化鍋和糖化鍋內(nèi)混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋保持在適合蛋白質(zhì)分解的溫度。糊化鍋內(nèi)完全液化的醪液放入糖化鍋后，保持在適合糖化的溫度，生產(chǎn)小麥醪液。

浸出法和煮出法，提高麥醪溫度的方法，糖化停留時間和升溫由法根據(jù)啤酒，所用原料和設備的性質(zhì)決定，麥汁用過濾罐或過濾器過濾出來，在沸騰鍋中煮沸，加入啤酒花，調(diào)整到合適的麥汁濃度，然后麥汁進入回旋沉降罐分離出熱凝塊，澄清后的麥汁進入冷卻器冷卻到5 ~ 8。

3.發(fā)酵：將冷卻后的麥芽汁加入酵母，送入發(fā)酵罐或圓柱形錐底發(fā)酵罐發(fā)酵，用蛇形管或夾套冷卻，控制溫度。進行后續(xù)發(fā)酵時，最高溫度控制在8 ~ 13，發(fā)酵過程分為發(fā)泡期、高發(fā)泡期和低發(fā)泡期，一般持續(xù)5 ~ 10天。發(fā)酵后的啤酒被稱為“嫩啤酒”，口感苦澀，口感粗糙，CO2含量低，不適合飲用。

4.后發(fā)酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入儲酒罐或在圓柱形錐底發(fā)酵罐中繼續(xù)冷卻至0左右，并調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力使CO2溶解到啤酒。葡萄酒的儲存期為1 ~ 2個月，在此期間剩余的酵母、冷凝結物等。逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，二氧化碳在酒中飽和了和，口感醇厚，適合飲用。

5.過濾：為使啤酒作為商品澄清透明，啤酒在-1℃澄清過濾。對過濾的要求是：酒中CO2損失少，過濾量大，質(zhì)量好，不影響葡萄酒風味。過濾方法包括紙板過濾、微孔薄膜過濾、硅藻土過濾等。

三、灌裝

灌裝是啤酒的最后一道生產(chǎn)工序，它對保持啤酒的質(zhì)量和賦予啤酒商品的外觀有著直接的影響。灌裝后，啤酒應符合衛(wèi)生標準，最大限度地減少二氧化碳損失，并減少密封容器中的空氣含量。

桶裝：桶由鋁或不銹鋼制成，容量為20、25、15、30和50L。其中30L是通用規(guī)格。桶裝啤酒一般都是新鮮的。

灌裝：罐裝啤酒始于1935年的美國。啤酒罐重量輕，運輸和攜帶和，方便，深受消費者歡迎，發(fā)展迅速。優(yōu)點是透明度高，重量輕，開封后可重新密封，價格合理。

主要缺點是氣體滯留性差，儲存過程中CO2逐漸減少。添加涂層可以提高氣體保留率，但儲存時間不宜過長。聚酯瓶不能提前排空或消毒，因此應采用特殊的灌裝程序，以避免空氣的攝入和雜菌的污染。

瓶裝：為了保持啤酒的品質(zhì)，減少紫外線的影響，一般使用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶用浸瓶罐浸泡，然后用洗瓶機洗干凈，再用灌裝機灌進啤酒，用壓蓋機壓瓶蓋。經(jīng)巴氏消毒后，通過檢驗后可以包裝和運輸。

如何自制啤酒?

1.碾碎麥芽：用搟面杖和搟面杖碾碎麥芽(注意的話可以買家用粉碎機)，把麥麩完整磨碎，把谷粒內(nèi)部的果肉打碎，是最好的條件。研磨后最好在1小時內(nèi)使用麥芽，否則麥芽中的單寧會被氧化。

2.加熱水：這一步就像泡茶。將熱水倒入不銹鋼桶中。熱水最合適的溫度是75。

3.出糖：用熱水浸泡，將麥芽中的麥芽糖溶于水中。找個保溫箱盛碎麥芽，倒入熱水，慢慢攪拌，直到混合均勻。蓋上保溫箱，浸泡1小時。使保溫箱內(nèi)的溫度控制在66-68之間，水溫低可以加點熱水，水溫高可以加點冷水。

4.分離麥芽汁：過濾保溫箱中的麥芽汁。如果量大，可以把保溫箱放在高處，用保溫箱出口處一根11米長的塑料管連接起來，另一端放入較低的容器中，用虹吸管將麥芽汁轉(zhuǎn)移。這個步驟需要重復幾次，直到麥芽渣完全過濾。

5.煮麥芽汁：這一步的主要目的是為釀造啤酒-啤酒花添加一種必不可少的原料。將麥芽汁倒入不銹鋼鍋中，煮沸，關小火，滾30分鐘。泡沫消失后，可以放入啤酒花。投越早，啤酒花的苦味越好，投越晚，啤酒花的香味越好。啤酒花卉的品種和交貨時間可根據(jù)自己的口味選擇。煮沸后可依次放入30分鐘、60分鐘、90分鐘，整個過程保持鍋蓋半開，小火煮沸。

6.冷卻麥芽汁：將不銹鋼鍋放入冷水中冷卻，注意蓋上蓋子，防止污染物進入。將溫度降低到適合酵母飼養(yǎng)的溫度，18C-24C為最佳。

7.發(fā)酵：找一個發(fā)酵桶，倒入液體酵母，將冷卻后的麥芽汁從不銹鋼鍋再次通過虹吸管轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶。在轉(zhuǎn)移過程中，應防止細菌進入，發(fā)酵桶可以不斷搖動，酵母可以混合均勻，可以引入更多的空氣。

注：最終進口麥芽汁不得超過發(fā)酵容器總體積的3/4，以防止啤酒在發(fā)酵過程中溢出容器。

8.儲存：密封發(fā)酵桶，找個背光燈，溫度合適，儲存2周左右，你的啤酒就可以喝了!在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳。在麥芽汁上方和桶壁上會產(chǎn)生泡沫，這是正常現(xiàn)象，3-4天后會消失。

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