今日熱門!《中國(guó)中式米飯快餐品類發(fā)展報(bào)告2022》：智能烹飪成品類升級(jí)點(diǎn)

導(dǎo)語

2022年中式米飯快餐品類呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展現(xiàn)狀？未來又有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？

這些問題都能在紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國(guó)中式米飯快餐品類發(fā)展報(bào)告2022》中找到答案！

(資料圖片僅供參考)

中式米飯快餐作為剛需品類，在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中占有一定的市場(chǎng)份額，也催生了一批實(shí)力雄厚的餐飲品牌。

近年來，中式米飯快餐品類發(fā)生了一些新的變化，本報(bào)告將為你剖析這些變化以及該品類的未來發(fā)展趨勢(shì)。

中式米飯快餐成中式快餐第二大賽道

中式米飯快餐是指以米飯搭配相應(yīng)的菜品為主要產(chǎn)品，并以快餐形式提供服務(wù)的餐飲品類。其特點(diǎn)是符合大眾日常的基本生活需要，出餐效率較高，且價(jià)格親民。

1. 中式米飯快餐品類進(jìn)入3.0模式

20世紀(jì)90年代以前，我國(guó)中式米飯快餐的門店模式以街邊店、夫妻店為主，甚少標(biāo)準(zhǔn)化也未實(shí)現(xiàn)連鎖，這是中式米飯快餐品類的1.0模式。

20世紀(jì)90年代后，隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化、工業(yè)化加速發(fā)展，城鎮(zhèn)的勞動(dòng)力需求大量增加，人口開始逐漸流向城鎮(zhèn)。在工業(yè)化和城鎮(zhèn)化水平快速提升的同時(shí)，城鎮(zhèn)人口對(duì)大眾餐飲的消費(fèi)需求也在快速上升。

彼時(shí)，恰逢肯德基、麥當(dāng)勞將現(xiàn)代連鎖快餐理念帶入了內(nèi)地，內(nèi)地的中式米飯連鎖快餐市場(chǎng)開始萌芽。本土品牌真功夫、永和大王、鄉(xiāng)村基等品牌開始探索中式米飯快餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，以“產(chǎn)品少，去廚師化”為最大特點(diǎn)，中式米飯快餐品類進(jìn)入了2.0時(shí)代。

前些年，隨著消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)快餐的需求逐步提升，加上中式米飯快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，一批依靠品質(zhì)制勝的中式米飯快餐品牌得以迅速脫穎而出，引領(lǐng)著中式米飯快餐品類邁入了3.0模式。該模式下的中式米飯快餐品牌，注重滿足消費(fèi)者的口味和體驗(yàn)，產(chǎn)品豐富，性價(jià)比高。

縱觀整個(gè)中式米飯快餐品類的發(fā)展歷程，中式米飯快餐品類用30余年的時(shí)間實(shí)現(xiàn)了從追隨西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的腳步到建立自己的連鎖化體系的蛻變。

如今，中式米飯快餐已經(jīng)成為了中式快餐品類中的第二大賽道。據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》，在中式快餐的樣本門店中，中式米飯快餐的品牌數(shù)占比為21.4%，門店數(shù)占比為18.4%，占比均僅次于粉面賽道，居于第二位。

2. 綜合型米飯快餐品牌數(shù)量占比超過六成

從產(chǎn)品模式上看，目前市面上的中式米飯快餐品牌主要分為以下兩大類：首先是以米飯快餐為主，同時(shí)覆蓋其他快餐產(chǎn)品的綜合型米飯快餐品牌；其次是主打某一細(xì)分品類，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)單一的大單品型米飯快餐品牌。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)所有的中式米飯快餐品牌中，綜合型米飯快餐品牌數(shù)量占比超過六成。

而大單品型米飯快餐品牌則通過搶占細(xì)分賽道，走出了差異化的道路，以拳頭產(chǎn)品強(qiáng)化了品牌認(rèn)知。其中，燒臘飯、黃燜雞米飯是發(fā)展相對(duì)較快的兩個(gè)細(xì)分品類。

2022年市場(chǎng)規(guī)模約2290億元

近年來，我國(guó)中式米飯快餐市場(chǎng)規(guī)模逐步擴(kuò)大。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)中式米飯快餐的市場(chǎng)規(guī)模為2175億元，同比增長(zhǎng)了7.1%，受疫情影響，預(yù)計(jì)2022年的市場(chǎng)規(guī)模增速或?qū)⒂兴啪彛?strong>整體市場(chǎng)規(guī)模約為2290億元。

與西式快餐相比，中式米飯快餐由于連鎖化起步較晚，整體連鎖化程度不高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，多個(gè)西式快餐品牌的門店數(shù)已經(jīng)超過了1000家，如華萊士的門店數(shù)甚至超過了2萬家，但中式米飯快餐品類里門店數(shù)過千的品牌較少。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年60.8%的中式米飯快餐品牌門店數(shù)在50家及以下；門店數(shù)在51到100家的品牌占比為16.3%；超過500家的品牌較少，占比僅有3.1%。

同時(shí)，對(duì)比2020年與2021年的數(shù)據(jù)可知，近三年中式米飯快餐品類的連鎖化程度正在逐步提升。中式米飯快餐門店數(shù)在50家及以下的品牌占比持續(xù)下降，門店數(shù)在101~500家以及501~1000家的品牌占比均有所上漲。

受疫情的影響，夫妻小店以及規(guī)模較小、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的品牌更容易被市場(chǎng)淘汰，而具有一定規(guī)模、根基較好的品牌有較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，規(guī)?；⑦B鎖化程度有所提升。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，中式米飯快餐門店數(shù)最多的前三品牌分別是：楊銘宇黃燜雞米飯、張秀梅張姐烤肉拌飯和老鄉(xiāng)雞。由于受到疫情及自身發(fā)展遇挫等多重因素的影響，部分中式米飯快餐品牌如楊銘宇黃燜雞、張秀梅張姐烤肉拌飯的門店規(guī)模相比上一年出現(xiàn)了縮減。

但是也有部分中式米飯快餐品牌實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)擴(kuò)張，比如大米先生、老鄉(xiāng)雞等。近年來，大米先生快速發(fā)展，截至2022年12月7日，其門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到了621家；老鄉(xiāng)雞亦加快了拓店步伐，先后入駐了深圳、北京等城市，目前其門店數(shù)為1100余家。

頭部品牌逐步去區(qū)域化

平均入駐城市率超餐飲大盤

中式米飯快餐剛需性強(qiáng)，擁有較高的消費(fèi)認(rèn)知度和廣泛的受眾人群，門店在全國(guó)各地均有分布。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2022年12月7日，中式米飯快餐的門店數(shù)在一線城市的占比為14.9%，新一線城市、二線城市的門店數(shù)占比分別為27.2%和21.7%，三線及以下城市的門店數(shù)占比為36.2%。

同時(shí)，從近三年的數(shù)據(jù)來看，一線城市、新一線城市的門店數(shù)占比持續(xù)上漲，尤其是新一線城市，2022年的門店數(shù)占比較2020年上升了8.6個(gè)百分點(diǎn)。面對(duì)較大的市場(chǎng)不確定性，消費(fèi)需求相對(duì)穩(wěn)定的一線城市和新一線城市或成為了中式米飯快餐品牌爭(zhēng)奪的主戰(zhàn)場(chǎng)。

從省份分布來看，截至2022年12月7日，分布在廣東、江蘇這兩大省份的中式米飯快餐門店最多，占比分別為10.8%、9.6%，其次是浙江省和山東省，門店數(shù)占比分別是7.7%、7.1%。

此外，在中式米飯快餐門店數(shù)TOP10的省份中，就有六個(gè)位于華東地區(qū)。門店數(shù)較為集中的華東區(qū)域，已經(jīng)孕育出了不少中式米飯快餐連鎖品牌，如聚焦于山東市場(chǎng)發(fā)展的超意興、從安徽發(fā)家的老鄉(xiāng)雞。

此前，中式米飯快餐品牌多以區(qū)域發(fā)展為主，較少進(jìn)行全國(guó)擴(kuò)張：一方面是由于不同地區(qū)消費(fèi)者擁有不同的口味偏好，品牌要打破不同地域消費(fèi)者的口味壁壘并非易事；另一方面則是出于打造供應(yīng)鏈體系和直營(yíng)門店管理的成本考量，中式米飯快餐品牌跨區(qū)域開店需要過硬的組織管理、物流配送、原料供給等方面的能力，對(duì)應(yīng)的成本也更加高昂。

但是近年來這種情況有所改觀。從品牌的全國(guó)入駐情況來看，中式米飯快餐品牌的平均入駐城市率為4.2%，雖不及西式綜合快餐（7.1%）等品類，但其在整個(gè)小吃快餐品類中位于中間水平，甚至高于整體小吃快餐（3.4%）以及餐飲品類的平均值（2.4%）。

諸多中式米飯快餐頭部品牌正在逐步去區(qū)域化，嘗試跨區(qū)域布局。如老鄉(xiāng)雞在深圳、北京、江蘇、浙江等多地進(jìn)行大幅擴(kuò)張；鄉(xiāng)村基挺進(jìn)江浙滬等沿海地區(qū)，大米先生開拓上海、湖南、深圳等地區(qū)市場(chǎng)。

跨品類融合蔚然成風(fēng)

復(fù)合模式成流量密碼

近年來，由于中式米飯快餐品類的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，品類認(rèn)知老化、產(chǎn)品同質(zhì)化的問題逐漸顯現(xiàn)。加之，部分中式正餐品牌紛紛開通外賣，進(jìn)一步加劇了中式米飯快餐品類的競(jìng)爭(zhēng)。因此，為了獲得更好的發(fā)展，不少品牌在積極尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

除了不斷豐富菜式之外，橫向擴(kuò)充產(chǎn)品種類和多時(shí)段運(yùn)營(yíng)也是很多品牌的通用做法。紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在“2022中國(guó)中式快餐十大品牌”的菜單中，除了面類、粉類、粥品等主食類產(chǎn)品以外，炸物、鹵味熟食、餅類、烤物等休閑小吃也是品牌跨品類拓展產(chǎn)品線的熱門選項(xiàng)。其中，永和大王、老鄉(xiāng)雞、超意興的菜品品類覆蓋度尤為廣泛。

相對(duì)而言，犟骨頭超級(jí)骨頭飯和豬角·閩南豬腳飯等大單品型米飯快餐品牌在跨品類擴(kuò)充上仍然相對(duì)保守。與此同時(shí)，其他中式米飯快餐品牌也在做類似的嘗試，譬如和合谷推出了牛雜粉、牛雜面、熱鹵鍋，甚至還有烤魚。蒸瀏記亦嘗試通過增加小吃類產(chǎn)品來提升門店銷售額。

跨品類融合對(duì)于中式米飯快餐品牌來說，一方面能夠?qū)⒛繕?biāo)客群拓寬到更廣泛的消費(fèi)群體，為品牌和門店帶來新的流量。另一方面，增加米飯以外的主食產(chǎn)品和休閑小吃產(chǎn)品，不僅能豐富產(chǎn)品組合，有效提高客單價(jià)，還能突破午餐、晚餐有限的消費(fèi)時(shí)段，延伸早餐、下午茶、宵夜等多個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，提高門店經(jīng)營(yíng)效益。

以老鄉(xiāng)雞、永和大王、超意興為例，他們的門店除了提供主食類產(chǎn)品之外，還有早餐類產(chǎn)品、小吃類產(chǎn)品以及現(xiàn)制飲品。譬如由于近年飲品熱度上漲，部分中式正餐、火鍋、烤魚品牌已經(jīng)開始了對(duì)“X+茶飲”模式的探索。

2022年，不少中式米飯快餐品牌在菜單中增加了現(xiàn)制飲品產(chǎn)品，如老娘舅、鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞相繼推出了現(xiàn)制茶飲產(chǎn)品，售價(jià)在5~10元。除了“+茶飲”模式，“+咖飲”模式也受到青睞，今年永和大王就在部分城市的門店推出了多款現(xiàn)制咖飲產(chǎn)品。

同時(shí)，多時(shí)段運(yùn)營(yíng)也是一些中式米飯快餐品牌的嘗試思路。比如定位于“全時(shí)段社區(qū)餐飲”的南城香，將門店經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)至十幾個(gè)小時(shí)，再以多元化的產(chǎn)品組合覆蓋不同時(shí)段的消費(fèi)需求，受到了諸多消費(fèi)者的青睞，成為了中式米飯快餐賽道中的一匹黑馬，目前開出了130+家直營(yíng)店。

多品類、多時(shí)段的復(fù)合型營(yíng)業(yè)模式降低了消費(fèi)者的決策成本和時(shí)間成本，可滿足消費(fèi)者的一站式需求，有利于吸引消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)，又能有效提升門店的經(jīng)營(yíng)效率。但是跨品類融合和多時(shí)段經(jīng)營(yíng)對(duì)于品牌的供應(yīng)鏈能力和門店的運(yùn)營(yíng)能力提出了較高的要求。

中式米飯快餐品類將如何發(fā)展？

1. 智能烹飪成品類升級(jí)點(diǎn)

未來食創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為，由于現(xiàn)炒模式的菜品大多較為常見，炒制的復(fù)雜程度相對(duì)較低，因此對(duì)于廚工的技術(shù)要求并不高。而目前智能烹飪?cè)O(shè)備技術(shù)相對(duì)成熟，用智能設(shè)備取締部分人工已經(jīng)成為可能。

如霸碗蓋碼飯便是在后廚使用炒菜機(jī)器人炒菜，不僅出餐速度快，還比較注重現(xiàn)炒的鍋氣和溫度，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2022年12月7日，霸碗蓋碼飯的門店數(shù)達(dá)到了185家，主要分布在湖南、廣東等地。

不過，由于智能烹飪?cè)O(shè)備成本較高，因此尚未普及開來。未來，隨著智能烹飪技術(shù)的革新，加上消費(fèi)者對(duì)于快餐的需求逐步趨向高效率、高品質(zhì)，智能烹飪?cè)O(shè)備的覆蓋率有望進(jìn)一步提升，標(biāo)準(zhǔn)化、低成本的門店運(yùn)營(yíng)和門店復(fù)制或能成為現(xiàn)實(shí)。

2. 社區(qū)將成中式米飯快餐新戰(zhàn)場(chǎng)

近年來，受疫情以及其他多種因素的影響，餐飲消費(fèi)多以剛需性消費(fèi)為主，社區(qū)餐飲迎來了發(fā)展契機(jī)。而中式米飯快餐品類，恰好能夠滿足社區(qū)餐飲的剛需性消費(fèi)，兩者相結(jié)合或有較好的發(fā)展前景。

此外，目前社區(qū)餐飲多以夫妻小店形式存在，較少連鎖品牌入駐，也是一個(gè)契機(jī)。未來，跨品類融合且多時(shí)段運(yùn)營(yíng)的中式米飯快餐連鎖品牌進(jìn)駐社區(qū)，既能提供品質(zhì)較高的菜品，又能讓消費(fèi)者獲得較好的體驗(yàn)感，或能在社區(qū)餐飲競(jìng)爭(zhēng)中享有較大的優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞： 一線城市 市場(chǎng)規(guī)模 社區(qū)餐飲