鴛鴦五珍羹是哪五珍？它跟鴛鴦五珍膾有關系么？

2021-12-22 09:43:41來源：每日商報

這道菜現(xiàn)在幾乎沒有什么人在做了，我們把它研發(fā)改良后，重新端上老百姓的餐桌。宋小軍說。除了南宋桂花鱉燒羊，宋小軍在鴛鴦五珍羹上花的心

“這道菜現(xiàn)在幾乎沒有什么人在做了，我們把它研發(fā)改良后，重新端上老百姓的餐桌。”宋小軍說。除了南宋桂花鱉燒羊，宋小軍在鴛鴦五珍羹上花的心思也不少。

看過《射雕英雄傳》的應該對“吃貨”洪七公的印象很深。《射雕英雄傳》中，洪七公曾經(jīng)為了吃一道宮廷美食“鴛鴦五珍膾”，藏身于臨安御廚三個月，吃遍宮廷美食。

“膾，細切肉也，生肉為膾。”所謂膾，就是指細切的生肉，類似生魚片之類的生食。鴛鴦，則指的是葷素的不同。珍，則為了突出使用食材的珍貴。

宋小軍呈現(xiàn)的這道鴛鴦五珍羹，是在鴛鴦五珍膾的基礎上改良再創(chuàng)新的，將生食的膾用南宋的羹來替代，由冷食變成熱食。其實，南宋吃羹頗多，還有吃羹的專門店。南宋時期，飲食行業(yè)經(jīng)營多樣化，飲食店鋪遍布城內(nèi)外。分茶店、面食店、菜面店、素食店、羹店、菜羹飯店、衢州飯店等皆備。

在南宋，羹的種類也頗多，螃蟹清羹是將螃蟹取肉做羹、玉糝羹則是用山藥碾碎做羹。相比螃蟹清羹和玉糝羹，鴛鴦五珍羹的做法要更加繁瑣，口感上也更加豐富。

鱖魚絲、松茸絲、冬筍絲……

南宋鴛鴦五珍羹的原料很講究

宋人懂吃，會吃，杭州人也是。在食材上講究不時不食，應季的食材用來做菜是最好的。“菜名叫做南宋鴛鴦五珍羹嘛，我們選用的食材不說是最珍貴的，也要是當季的最新鮮的好食材。”宋小軍說。

雞肉、火腿、豬肚、黃鱔、鱖魚、松茸、冬筍、黃花菜、天竺干、食用菊花，五葷五素，是為鴛鴦五珍。

宋小軍在素五珍里特地配了一料菊花。除了桂花，菊花也是宋人較為喜歡入菜的食材。食用菊花不澀口，還帶有一絲甘香。

要吃上這道菜，首先是要把這些食材都改刀成絲。食材要熟得均勻，刀工是關鍵。將這些食材都細細切成絲后備用。另外再準備一鍋清雞湯備用。

鍋入清雞湯，大火燒開后下入雞絲、火腿絲、肚絲、鱖魚絲、黃鱔絲、松茸絲、冬筍絲、黃花菜絲、天竺干絲，輕微攪動，讓食材均勻受熱變熟，燒制一分鐘左右即可。

再加入鹽、胡椒粉進行調(diào)味。“接下來我們要進行勾芡，這也是這道菜從湯變成羹的關鍵。勾芡的方法有很多種，像西湖牛肉羹就比較適合用米湯芡，南宋鴛鴦五珍羹我們用的是玻璃芡的勾芡方法。”

宋小軍還提醒道，打芡的時候要注意靜鍋打芡，就是鍋不能在沸騰狀態(tài)，另外就是要分兩次打芡，這樣呈現(xiàn)的菜品要更加明亮好看。

打好芡后再沿鍋邊烹入少量白醋，這里的白醋不是增加酸味，而是起到給菜品增香的作用。

做法雖然簡單，但這道菜的食感卻相當不錯。雞絲細膩、鱖魚絲鮮、冬筍絲脆，在保有每種食材各自口感的同時，又非常清爽，菊花也讓這道菜更有清香味。寒冷冬日里喝上一口羹湯，別提多滿足了。