香榧點(diǎn)睛的東坡豆腐 是最平常也最掛念的家里味道

杭幫菜館里，必不可少的就是一道東坡肉，不僅游客們喜歡嘗嘗鮮，不少本地食客也是三不五時(shí)要來(lái)上一塊解饞。東坡肉相傳是蘇軾在黃州任職時(shí)經(jīng)常會(huì)做的菜色：一大塊豬肉加水沒(méi)過(guò)后，用微火燉半日至豬肉軟爛，等次日早晨起來(lái)打兩碗吃。

蘇軾，除了是大名鼎鼎的文學(xué)家，還是位美食家。

除了油潤(rùn)、肉質(zhì)酥爛的東坡肉外，另外一道也用東坡命名的，更家常的菜品就是東坡豆腐。

老底子杭幫菜館好食堂的主理人馬坤山，正在和廚師長(zhǎng)祝應(yīng)勇討論這一季度館子的新菜。老馬說(shuō)：“我們準(zhǔn)備做點(diǎn)不一樣的，做幾道南宋民間吃的家常菜，讓食客們也嘗嘗鮮。”

臨安的香榧自古有名

口感厚實(shí)還香脆

蘇軾愛(ài)吃，也懂吃，他曾在《老饕賦》里表達(dá)了自己對(duì)烹飪和飲食的理解。文中提道：好原料是美味的基礎(chǔ)：比如豬頸肉，再比如深秋螃蟹的雙螯。

而東坡豆腐的美味，則來(lái)自好豆腐和好香榧。香榧賦予了東坡豆腐特殊的香氣，不少人愛(ài)吃這道菜，也是因?yàn)檫@讓人欲罷不能的香榧香。

油脂含量較高，口感硬脆、甘香。據(jù)《中國(guó)植物志》、《中國(guó)樹(shù)木志》記載：香榧原產(chǎn)天目山區(qū)，杭州臨安是香榧原生地，自然條件適宜，所產(chǎn)香榧品質(zhì)優(yōu)異。

宋朝人常常用經(jīng)過(guò)焙炒的香榧作為待客小吃，當(dāng)時(shí)的香榧品種是似黃蜂肚腹般細(xì)長(zhǎng)的“蜂兒榧”。歷史上臨安香榧曾是南宋宮廷的貢品。

“越嚼越香!”喜歡吃香榧的人，每年最心心念念的就是香榧季的到來(lái)。廚師長(zhǎng)祝應(yīng)勇說(shuō)：“當(dāng)季的臨安香榧，別說(shuō)吃，聞著就很香，喜歡的人是喜歡的不得了。”

除了香榧這一點(diǎn)睛之筆，豆腐自然是這道菜的重中之重。做東坡豆腐，要選擇老豆腐。

用熬好的蔥油做東坡豆腐

是最平常也最掛念的家里味道

蘇軾在《老饕賦》里還提道：合適的烹飪方式能為食材增色。東坡豆腐的做法與家中日常煎豆腐大致相同。香榧剝殼，刮凈黑衣后研成碎粒備用。老豆腐改刀切成6毫米厚的方片，備用。

然后便是制作東坡豆腐的小竅門——熬制蔥油了。起鍋燒油，油燒熱后轉(zhuǎn)小火，加入控干水分的小蔥蔥段，炸至小蔥發(fā)黃發(fā)脆后，擇去小蔥，蔥油便做好了。廚師長(zhǎng)祝應(yīng)勇說(shuō)：“炸蔥油的時(shí)候要注意看著火候，不能蔥段炸得太過(guò)頭，過(guò)頭焦了的話會(huì)有點(diǎn)發(fā)苦。”

留適量蔥油在鍋底，開(kāi)小火將老豆腐兩面煎至金黃后盛出備用。鍋內(nèi)留少許蔥油，鍋熱后加香榧、適量黃豆醬以及適量清水后，再下入豆腐，煮至收汁。

雖然缺乏證據(jù)表明東坡豆腐是出自蘇軾的手筆，但東坡豆腐的味道還是相當(dāng)不錯(cuò)的。香榧獨(dú)有的香氣和黃豆醬濃郁的醬香一同被豆腐吸收，咸香可口，很適合下飯。

網(wǎng)友@愛(ài)吃小能手：“香榧居然還可以做菜，下次在家試試!”

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